精酿啤酒一万年都不够

2019年5月的一个早上,一群记者聚集在耶路撒冷的比拉特努酒吧,对着一名酒保拍拍拍,他正往塑料杯里倒着冒着泡沫的金黄色啤酒。这款啤酒的故事既新鲜又古老:用来发酵的酵母,是附近考古遗址找到的一个3000年前的罐子里的。

各地赶来的记者们目睹了腓力斯啤酒的发布过程。(图片来自Aren Maeir)

以色列巴伊兰大学考古学教授、泰尔·萨菲遗址发掘的负责人Aren Maeir介绍说:“这实际上是一种相当好的啤酒。”虽然比较学究气,但他认为考古学应该有趣,在喝下第一口的时候,他开玩笑说,只要没有人喝死,那它就将是一个成功的项目。

Maeir和他的同事在Tell es Safi遗址找到了这个罐子。三千年前,一个地中海的航海民族腓力斯人居住在该地区,创造和使用这种陶瓷制品。考古学家认为这个罐子是用来装啤酒的,因为它有一个过滤器组件,由容器主隔室和壶嘴之间的小孔组成。这个特征的造型可以用来过滤掉发酵残留的谷物。

为了进一步调查,Maeir加入了一个由生物学家、其他考古学家和一个酿酒师组成的团队,这位酿酒师从Tell es Safi还有以色列境内其他三个遗址发现的罐子里面分离出了酵母,这些遗址曾经被埃及人、亚述人、巴比伦人和波斯人居住或控制。然后,他们利用这些微生物制造不同类型的啤酒和蜂蜜酒,其中一些就是他们这次在Biratenu酒吧举行的新闻发布会上公布的。研究小组一致认为,用腓力斯人的罐子中的分离出的酵母菌落制作的啤酒味道最好。事实上,这种酵母至今仍在商业啤酒中使用。

这些饮料是第一批以古代酵母群酿造的啤酒。此举证明推动发酵的微生物已经成功繁殖并存活了数千年。它也解决了关于陶罐用途的争议,表明装有过滤器的罐子在三千年前是腓力斯人用来储存啤酒的。这次再造只是近期众多致力于啤酒研究的考古项目之一。在许多国家,啤酒考古学很大程度上受到了眼下精酿啤酒流行趋势的推动,现在正在为世界各地的历史溯源带来令人惊讶的见解。

这些调查也导致了许多创造性的合作。远在另一个半球,温哥华岛大学的考古学家Marie Hopwood和当地酿酒厂合作,在考古证据的基础上重新创造了古代啤酒。她说:“啤酒告诉我们从性别角色到农业生产的方方面面。“

事实上,现在有多家酿酒厂正以古老的饮料为灵感来生产啤酒,常常与考古学家合作,他们希望了解几个世纪前人们是如何使用各种原料的。在这个过程中,上诉努力也可能会揭示人类社会和文化变迁的许多重大问题。

数千年来,出于营养、社会、医学和宗教等各方面的原因,人类一直饮用啤酒。在许多历史时期,和其他含酒精饮料一样,啤酒提供了一种安全的方法来保持水分——只要有足够的酒精,就可以杀死水中的病原体。

将近4000年前,美索不达米亚南部的苏美尔人写下了《献给啤酒女神尼卡西的赞美诗》。大约同一时期(约公元前1800年),甚至比那还早300年,埃及人在他们坟墓的墙上绘制了酿酒的画面。

但在考古记录中,啤酒却一直被某种意义地隐藏了,特别是和葡萄酒相比。曾在博尔德科罗拉多大学教授古典音乐的调酒师Travis Rupp认为,“啤酒历史有很多空白”,他在当地的艾弗里酿酒公司负责研发。啤酒的保质期比葡萄酒短,因此过去的人们不会经常交易或运输啤酒,同样也没有书写太多。啤酒留下的物理痕迹也比葡萄酒少,Rupp说:“研究它需要分析残留物,这是近年来依靠科学的发展才得到改善的技术。”

出于这个原因,早期对古啤酒的研究提出的一些问题,科学家们在几十年后才能回答。例如,1929年,一位名叫Johannes Grüss的研究员用显微镜检查了大都会艺术博物馆收藏的大约公元前2000年的埃及双耳瓶上的残留物。此前考古学家发现的图像表明,当时的人们通过让面包在水中发酵来制造啤酒。但Grüss基于研究双耳瓶中淀粉颗粒微观结构进行的分析表明,埃及人在将谷物用于啤酒之前首先会让它们发芽,这是麦芽加工过程中的一个步骤。换言之,埃及人酿啤酒的过程比之前想象的要复杂。Grüss当时在一本不知名的德国酿酒行业杂志上发表了他的研究结果,基本上没有引起注意。

直到上世纪90年代,随着化学分析新技术和新方法的出现,研究人员才设法更准确地确定了容器上残留物的微观结构和化学成分。这些进步为重新打造古代啤酒以及与酿酒商开展合作打开了大门。

1996年,当时还在剑桥大学的考古学家Delwen Samuel在苏格兰和纽卡斯尔啤酒厂的部分赞助下,发表了她用扫描电子显微镜研究埃及啤酒制作方法的结果。她的Grüss支持了格吕斯早先的发现,当时的社会已经通过让谷物发芽来制造啤酒。根据这项新发现,该啤酒厂生产了1000瓶图坦卡门麦芽啤酒。

图坦卡门麦芽啤酒(图片来自Mark Nesbit/Public Domain)

同样的故事也发生在1957年的费城宾州博物馆。当时,研究人员正试图鉴别在土耳其一座著名墓穴中发现的青铜酒具上的黄色残留物。学者们一度普遍认为,与这一发现有关的尸体属于希腊神话中著名的弗里吉亚国王迈达斯,在希腊神话中,他是一个能把触摸到的一切都变成金子的人。博物馆的研究小组成功地将一些残留物的样本放在火上,证明它们含有碳,可能来自植物材料,但除此以外他们找不到更多线索了,所以把剩下的样本藏在了博物馆的储藏室里。

后来到了1990年代,宾夕法尼亚大学和宾夕法尼亚大学博物馆的化学家和考古学家帕特Patrick McGovern重新分析了迈达斯墓的样本。他根据新近开发的化学分析技术得出,残留物来自大麦、蜂蜜和葡萄制成的饮料,可能还有藏红花。1999年,McGovern与特拉华州当地的Dogfish Head Craft啤酒厂合作,研制出了一种微甜的啤酒,并命名为“迈达斯之手”。

能够确切地识别古代啤酒并不仅仅是为了制作新奇的饮品。啤酒本质上是一种酒精饮料,由谷物如大麦、小麦或玉米粒发酵而成。就像古代的面包证据一样,古代啤酒鉴定也提供关于人类最早的农业社会的线索。

考古学中的一个主要问题是,“什么时候以及为什么,人类要开始从野生食物采集转向定居农业?”,它指向着塑造世界各地社区的革命性变革的起源。学者们所知道的是,在大约12000年前的同一个艰难时期,某些地区独立地发生了这一转变。

2018年,以考古学家刘丽(音译)为首的斯坦福大学研究人员发现了迄今为止最古老的酿造啤酒的直接证据。在以色列北部海岸的一个洞穴里,他们发现了13000年前的石制迫击炮上有发酵谷物的痕迹,此处经鉴定被认为是西亚中石器时代的纳图夫人的遗址。

关于这一地点的考察表明,纳图夫人是一个狩猎采集群体,生活在地中海东部,距今1.5万年至1.1万年前,他们用啤酒来纪念死者。啤酒的年龄在13700年到11700年之间,这绝对是一个惊喜。这种饮料的历史大约和最古老的纳图夫面包一样古老,后者是在约旦附近的一处遗址发现的,距今14600年至11600年。

去年,中国发表的一项研究结果表明,啤酒可能从最初驯化当地植物开始就存在于一些社会中。刘和她的同事检查了黄河流域考古遗址中的器皿和残留物,得出的结论是,早在8000年前,在该地区开展植物驯化的早期,人们就用一种叫做“曲”的谷物发酵剂来制作类似啤酒的饮料。与纳图夫人遗址的发现一样,这些容器中的一些也来自墓葬地,表明啤酒在哀悼或死亡仪式中起到了作用。

这些中国古代的双耳瓶含有酵母细胞和霉菌,它们可能是古代发酵饮料的发酵剂的一部分。(图片来自刘丽)

刘丽认为,我们可能永远也找不到啤酒和面包中哪一个更先出现。事实上,一些学者在1953年提出了一种理论,是啤酒而非面包推动了农业的出现。面包只是一种食物来源,而啤酒的酒精成分则可能指向更多的社会或文化习俗,不仅仅是纯粹的营养目的。如果啤酒早于农业甚至早于面包出现,那么它就提供了一个线索,用来了解前农业民族的内部生活和社会复杂性。

“我们必须承认,酒精不仅仅是为了维持生计,“刘说,“酒精,或种植用于制造酒精的谷物,表明生活中存在或需要想象力、艺术或精神元素。这些过去的元素在考古学中通常很难见到,但啤酒可以告诉我们很多关于它们的信息。”

在墓穴中发现的啤酒证明了这一点。另一个有力的例子来自于几百年前秘鲁的瓦里传统。公元600年至公元1000年间,瓦里帝国横跨了安第斯山脉中部的部分。瓦里人制作了各种各样的吉开酒(chicha),在宗教节日和活动中使用,目的是在盟国或被征服地区的领导人中建立忠诚。

啤酒在当下形成的文化缓冲,也可以用于解释这一研究中古代饮料的扩张状况。例如,在21世纪和2010年代,精酿啤酒的销量激增。行业报告指出,尽管这一市场的增长在过去五年有所放缓,但2019年精酿啤酒的销量仍然超过了老牌啤酒。IBISWorld的数据显示,从2015年到2020年,精酿啤酒的收入以每年超过4%的增幅增长。

考古学家TravisRupp在用考古发现酿造糖蜜啤酒。(图片来自Travis Rupp)

芝加哥菲尔德博物馆人类学负责人RyanWilliams认为,古代啤酒的吸引力部分在于它与其他文化的联系,“认识到围绕着几千年前的啤酒也有一种身份认同,这是和考古学家和其他人都密切相关的事情。”

同时,与温哥华岛Love Shack Libations 酿酒厂合作的Hopwood认为,酿造啤酒是对她考古工作的补充。“挖掘工作是破坏性的,”她指出,而这些啤酒项目是创造性的。“我们能够利用实地学到的东西,然后与人们分享经验。”

创造也是Maeir’s与比拉特努酒吧合作的一个驱动因素。“科幻小说中的疯狂科学家被他重新创造的怪物吃掉了,但我们会设法重新创造怪物并喝掉它。”

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